O processo de extração da proteína de ervilha é crucial para o rendimento de extração, propriedades nutricionais e funcionais da proteína de ervilha, o que afetará sua aplicabilidade na indústria alimentícia. Atualmente, os métodos de extração de proteína de ervilha incluem principalmente extração úmida (A), fracionamento seco (B), fracionamento suave (C)
A proteína de ervilha precisa passar por etapas de pré-tratamento antes da extração, como lavagem, secagem, classificação, descascamento ou divisão, para que a extração da proteína de ervilha não seja afetada por outros componentes. A oxidação dos ácidos graxos é a principal razão para o cheiro de feijão da proteína de ervilha, e o sabor ruim pode ser removido por extração supercrítica combinada com a remoção por solvente de lipídios na farinha de ervilha. O tratamento de germinação é um meio eficaz para melhorar a funcionalidade, o valor nutricional, as características de processamento e melhorar o sabor ruim. Estudos demonstraram que brotar por mais de um dia aumenta os odores associados ao feijão, possivelmente através do aumento da atividade da lipoxigenase ou da liberação de voláteis associados às proteínas do feijão. A fermentação da ervilha pode ser usada para melhorar a digestibilidade das proteínas, reduzir os antinutrientes e aumentar a biodisponibilidade mineral, portanto a fermentação também pode ser um tratamento promissor para a ervilha.
A extração úmida é um método comum para proteína de ervilha comercial atualmente, principalmente método de extração alcalina-precipitação de ponto isoelétrico. Embora a extração úmida possa extrair proteína de ervilha com pureza suficiente, a estrutura natural e as propriedades funcionais da proteína serão danificadas, por isso é necessário realizar mais estudos de otimização. A extração a seco envolve principalmente duas etapas principais: moagem e classificação do ar. A moagem serve principalmente para separar proteínas e amido por meio da moagem de sementes de ervilha, mas a intensidade da moagem pode separar o amido e a matriz proteica e também causar o desgaste dos grânulos de amido, resultando na incapacidade de separar proteína e amido. A classificação do ar refere-se ao uso da energia do ar para separar a farinha de acordo com a distribuição do tamanho das partículas para atingir o objetivo de separar proteínas e amido. A extração a seco é verde, eficiente, econômica e sustentável. A principal desvantagem é a baixa pureza da proteína obtida. Além da extração a seco e a úmido, existem atualmente métodos suaves de extração mista para separar proteínas. O método misto refere-se ao uso de força centrífuga ou outros métodos de purificação para separar os componentes finos que não podem ser separados camada por camada após a separação a seco. Melhora a pureza. Após a extração da proteína, métodos de processamento subsequentes podem ser usados para melhorar a estrutura da proteína, características de processamento e características nutricionais, como fermentação, enzimas, processamento químico e térmico.
A proteína da ervilha amarela é composta por albumina (10-20%) e globulina (70-80%), a albumina da ervilha é uma fonte rica em aminoácidos essenciais e possui maior valor nutricional, enquanto as propriedades funcionais da globulina da ervilha possuem maior valor de aplicação. A proteína de ervilha promove ganhos de espessura muscular, principalmente para quem melhora a força muscular. Além disso, as proteínas de ervilha exibem benefícios funcionais específicos, incluindo solubilidade, capacidade de emulsificação e formação de espuma, estabilidade de emulsão e espuma e capacidade de formação de gel e filme. A incorporação de proteína de ervilha em alimentos básicos pode aumentar o teor de proteína na dieta e, ao mesmo tempo, fornecer certas funções à fórmula. Atualmente, os alimentos relatados que utilizam proteína de ervilha são pão, macarrão, assados, salgadinhos, produtos cárneos e bebidas. Embora a proteína da ervilha possa melhorar algumas características dos alimentos, como melhorar a estrutura do tecido dos lanches e tornar os lanches tufados mais crocantes. No entanto, ainda existem grandes desafios. Por exemplo, o cheiro de feijão leva a uma baixa pontuação alimentar, e a adição de proteína de ervilha em bebidas leva a uma diminuição do valor nutricional, o que não é adequado para consumo a longo prazo.
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