Van alle bekende granen, rijstzetmeeldeeltjes hebben de kleinste maat, met een gemiddelde diameter van slechts 2–8 μmTer vergelijking: maïszetmeel afmetingen 5–25 μm, tarwezetmeel 2–45 μm, sorghumzetmeel 5–25 μm en aardappelzetmeel 15–100 μm.
De kleine deeltjesgrootte en het grote specifieke oppervlak van rijstzetmeel geven het veel superieure fysicochemische eigenschappen in vergelijking met andere zetmelen. Het kan dienen als vetvervanger, is licht verteerbaar, bevat een laag lipiden- en mineraalgehalte en heeft een zeer lage allergene eiwitbinding.
Rijstzetmeel is bovendien het witste van alle zetmelen, waardoor het geschikt is als glanzende coating voor snoep of tabletten. Onderzoekers van het Southern Institute of Louisiana, VS, hebben een resistent zetmeelproduct op basis van rijst ontwikkeld voor patiënten met obesitas en diabetes. Zodra het in de dikke darm terechtkomt, bevordert het de groei van nuttige bacteriën, verbetert het de darmflora en heeft het speciale voordelen voor de darmgezondheid.
Scheiding van rijstzetmeel
Rijstzetmeel bevindt zich in het endosperm van rijpe rijstkorrels. Rijst bestaat voor 20% uit kaf en voor 80% uit bruine rijst. De witte rijst die dagelijks wordt geconsumeerd, wordt verkregen door de zemelen en kiemen van bruine rijst te verwijderen om het endosperm te verkrijgen.
Op basis van de deeltjesmorfologie en het amylosegehalte kan rijst worden ingedeeld in wasachtige rijst (0,8–2% amylose), kortkorrelige rijst (7–20%), middelkorrelige rijst (20–25%) en langkorrelige rijst (boven 25%).
Momenteel bestaan de scheidingsmethoden voor rijstzetmeel voornamelijk uit alkalische weekprocessen, oppervlakteactieve stoffen, ultrasone processen en enzymatische processen.
Structuur en samenstelling van rijstzetmeeldeeltjes
Over het algemeen varieert de deeltjesgrootte van rijstzetmeel aanzienlijk tussen rijstsoorten. Kleefrijstzetmeel heeft grotere korrels dan indicarijstzetmeel, terwijl japonicarijstzetmeel de kleinste korrels heeft.
Rijstzetmeel bestaat vaak in de vorm van samengestelde zetmeelkorrels, die ovaal of bolvormig zijn met een diameter van 7 tot 39 μm. Elke samengestelde korrel bevat 20 tot 60 kleine zetmeelkorrels. Onder een elektronenmicroscoop lijkt het oppervlak van samengestelde korrels poreus. Deze poriën ontstaan wanneer de zetmeel-eiwitcomplexen in het endosperm tijdens de isolatie loskomen.
Gelatinisatiekenmerken van rijstzetmeel
In zowel voedings- als industriële toepassingen moet rijstzetmeel verhit en gegelatiniseerd worden. Het gelatinisatiegedrag hangt nauw samen met de moleculaire en fysicochemische structuur.
Wanneer de zetmeelsuspensie tot een bepaalde temperatuur wordt verhit, zwellen de korrels plotseling op, verdwijnt de kristalstructuur en begint amylose uit te logen. De dubbele breking (Maltezer kruis) verdwijnt en de suspensie verandert in een viskeuze pasta die niet snel bezinkt, zelfs niet zonder roeren. Deze transformatie staat bekend als zetmeelgelatinisatie, waarbij warmte en waterenergie de geordende structuur omzetten in een ongeordende.
Het proces kan worden onderverdeeld in drie fasen
- Eerste fase:
Voordat de gelatinisatietemperatuur wordt bereikt, dringt water via openingen in de zetmeelkorrels en bindt zich aan polaire groepen. De korrels behouden hun vorm en dubbelbreking. - Tweede fase:
Zodra de gelatinisatietemperatuur is bereikt, absorberen zetmeelkorrels snel water en zwellen ze sterk op. De dubbele breking verdwijnt wanneer de kristallijne gebieden uiteenvallen. Zodra dit gebeurt, kan de oorspronkelijke korrelstructuur niet meer worden hersteld door afkoeling. - Derde fase:
Bij aanhoudende verhitting vallen de gezwollen zetmeelkorrels uiteen en lossen verder op.
Kenmerken en toepassingen van rijstzetmeel
Rijstzetmeelkorrels zijn fijn, hebben een groot oppervlak en een sterk adsorptievermogen. Ze zijn geurloos en beïnvloeden de smaak van voedsel niet. Met een zachte en romige smaak is rijstzetmeel een uitstekende vetvervanger. De helderwitte kleur maakt het ideaal voor het coaten van tabletten en snoep.
Wasachtige variëteiten vertonen een goede vries-dooistabiliteit, waardoor synerese en krimp tijdens het invriezen worden voorkomen. Rijstzetmeel is bovendien hypoallergeen, waardoor het geschikt is voor een breed scala aan toepassingen:
- Cosmetica: Wordt gebruikt in gezichtspoeders voor een goede hechting en een natuurlijke finish.
- Papier en fotografie: Wordt gebruikt als lijmmiddel voor heldere en duurzame bedrukking.
- Industrieel: Werkt als smeermiddel voor voedsel en rubber.
- Voedsel: Werkt als bindmiddel en verdikkingsmiddel in snoep, sauzen, soepen en instantrijst voor een gladde textuur.
- Functioneel zetmeel: Poreus zetmeel biedt een sterke adsorptie en is daardoor geschikt voor functionele voeding voor baby's en ouderen. Langzaam verteerbaar zetmeel helpt de glycemische belasting te verlagen en is daarom geschikt voor diabetici en sporters.
Conclusie
Om rijstzetmeel van hoge kwaliteit voor voedingsmiddelen, farmaceutische producten en functionele toepassingen te garanderen, is een nauwkeurige controle van de deeltjesgrootte essentieel. EPIC Poeder heeft meer dan 20 jaar ervaring in ultrafijn malen en classificeren. Het bedrijf levert geavanceerde luchtclassificatiemolensystemen voor efficiënte en lagetemperatuurverwerking van rijstzetmeel.
Deze systemen garanderen bovendien een contaminatievrije werking. Door malen en sorteren in één stap te combineren, zorgt de technologie van EPIC Powder voor een stabiele deeltjesgrootteverdeling en een uitstekende witheid. Het verbetert bovendien de productfunctionaliteit en zet een nieuwe standaard voor de productie van hoogwaardig rijstzetmeel.
