Экстракция, структура и функциональные свойства белковых компонентов гороха.

Процесс экстракции горохового белка имеет решающее значение для выхода экстракции, питательных и функциональных свойств горохового белка, что повлияет на его применимость в пищевой промышленности. В настоящее время методы экстракции горохового белка в основном включают влажную экстракцию (А), сухое фракционирование (Б), мягкое фракционирование (С).

Перед экстракцией гороховый белок должен пройти этапы предварительной обработки, такие как промывка, сушка, сортировка, шелушение или расщепление, чтобы на экстракцию горохового белка не влияли другие компоненты. Окисление жирных кислот является основной причиной неприятного запаха горохового белка, а неприятный вкус можно устранить с помощью сверхкритической экстракции в сочетании с удалением липидов из гороховой муки растворителем. Обработка прорастания является эффективным средством улучшения функциональности, пищевой ценности, технологических характеристик и улучшения вкуса. Исследования показали, что проращивание в течение более одного дня усиливает запахи, связанные с бобами, возможно, за счет повышения активности липоксигеназы или высвобождения связанных с белками летучих веществ, связанных с бобами. Ферментацию гороха можно использовать для улучшения усвояемости белка, снижения содержания антипитательных веществ и увеличения биодоступности минералов, поэтому ферментация также может быть многообещающим методом лечения гороха.

В настоящее время влажная экстракция является распространенным методом коммерческого горохового белка, в основном методом щелочной экстракции и осаждения в изоэлектрической точке. Хотя влажная экстракция позволяет извлечь белок гороха достаточной чистоты, природная структура и функциональные свойства белка будут повреждены, поэтому необходимо провести дальнейшие исследования по оптимизации. Сухая экстракция в основном включает два ключевых этапа: измельчение и воздушную классификацию. Измельчение в основном предназначено для разделения белка и крахмала путем измельчения семян гороха, но интенсивность измельчения может привести к разделению крахмала и белковой матрицы, а также вызвать изнашивание крахмальных гранул, что приведет к невозможности разделения белка и крахмала. Воздушная классификация подразумевает использование энергии воздуха для разделения муки в соответствии с гранулометрическим составом для достижения цели разделения белка и крахмала. Сухая добыча является экологичной, эффективной, экономически выгодной и устойчивой. Основным недостатком является низкая чистота получаемого белка. Помимо сухой и влажной экстракции, в настоящее время существуют мягкие смешанные методы экстракции для разделения белков. Смешанный метод подразумевает использование центробежной силы или других методов очистки для отделения мелких компонентов, которые невозможно отделить слой за слоем после сухого разделения. Улучшает чистоту. После экстракции белка можно использовать последующие методы обработки для улучшения структуры белка, характеристик обработки и питательных характеристик, такие как ферментация, ферменты, химическая и термическая обработка.

Белок желтого гороха состоит из альбумина (10-20%) и глобулина (70-80%), альбумин гороха является богатым источником незаменимых аминокислот и имеет более высокую пищевую ценность, а функциональные свойства глобулина гороха имеют большую прикладную ценность. Гороховый белок способствует увеличению толщины мышц, особенно у тех, кто улучшает мышечную силу. Кроме того, белки гороха обладают специфическими функциональными преимуществами, включая растворимость, эмульгирующие и пенообразующие способности, стабильность эмульсии и пены, а также способность образовывать гель и пленку. Включение горохового белка в основные продукты питания может увеличить содержание белка в рационе и в то же время обеспечить определенные функции формулы. В настоящее время к продуктам питания, в которых используется гороховый белок, относятся хлеб, лапша, хлебобулочные изделия, закуски, мясные продукты и напитки. Хотя гороховый белок может улучшить некоторые характеристики пищи, например, улучшить структуру тканей снеков и сделать воздушные снеки более хрустящими. Однако существуют еще большие проблемы. Например, бобовый запах приводит к снижению пищевой ценности, а добавление горохового белка в напитки приводит к снижению пищевой ценности, что не подходит для длительного употребления.