Unter allen bekannten Getreidesorten Reisstärkepartikel haben die kleinste Größe mit einem durchschnittlichen Durchmesser von nur 2–8 μm. Im Vergleich dazu Maisstärke misst 5–25 μm, Weizenstärke 2–45 μm, Sorghumstärke 5–25 μm und Kartoffelstärke 15–100 μm.
Die geringe Partikelgröße und die große spezifische Oberfläche verleihen Reisstärke im Vergleich zu anderen Stärken viele überlegene physikochemischen Eigenschaften. Sie kann als Fettersatz dienen, ist leicht verdaulich, enthält wenig Lipide und Mineralien und weist eine sehr geringe allergene Proteinbindung auf.
Reisstärke ist zudem die weißeste aller Stärken und eignet sich daher gut als glänzende Beschichtung für Bonbons oder Tabletten. Forscher am Southern Institute of Louisiana, USA, haben ein Produkt auf Reisbasis mit resistenter Stärke für adipöse und diabetische Patienten entwickelt. Im Dickdarm fördert es das Wachstum nützlicher Bakterien, verbessert die Darmflora und wirkt sich positiv auf die Darmgesundheit aus.
Trennung von Reisstärke
Reisstärke befindet sich im Endosperm reifer Reiskörner. Reis besteht aus 20% Spelzen und 80% Naturreis. Der täglich verzehrte weiße Reis wird durch Abmahlen der Kleie und des Keims von Naturreis gewonnen, um das Endosperm zu erhalten.
Je nach Partikelmorphologie und Amylosegehalt kann Reis in Wachsreis (0,8–2% Amylose), Kurzkornreis (7–20%), Mittelkornreis (20–25%) und Langkornreis (über 25%) eingeteilt werden.
Derzeit umfassen die Trennmethoden für Reisstärke hauptsächlich alkalisches Einweichen, Tensid-, Ultraschall- und enzymatische Prozesse.
Struktur und Zusammensetzung von Reisstärkepartikeln
Generell variiert die Partikelgröße von Reisstärke je nach Reissorte erheblich. Klebreisstärke hat größere Körnchen als Indica-Reisstärke, während Japonica-Reisstärke die kleinsten Körnchen aufweist.
Reisstärke liegt häufig in Form von ovalen oder kugelförmigen Stärkekörnern mit Durchmessern von 7–39 μm vor. Jedes Stärkekorn enthält 20–60 kleine Stärkekörner. Unter dem Elektronenmikroskop erscheint die Oberfläche der Stärkekörnchen porös. Diese Poren entstehen, wenn sich die Stärke-Protein-Komplexe im Endosperm während der Isolierung trennen.
Verkleisterungseigenschaften von Reisstärke
Sowohl in der Lebensmittelindustrie als auch in der Industrie muss Reisstärke erhitzt und verkleistert werden. Das Verkleisterungsverhalten hängt eng mit der molekularen und physikochemischen Struktur zusammen.
Wird die Stärkesuspension auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, quellen die Körnchen plötzlich auf, die kristalline Struktur verschwindet und Amylose beginnt auszulaugen. Die Doppelbrechung (Malteserkreuz) verschwindet, und der Brei verwandelt sich in eine viskose Paste, die sich auch ohne Rühren nicht schnell absetzt. Diese Umwandlung wird als Stärkeverkleisterung bezeichnet, bei der Wärme- und Wasserenergie die geordnete Struktur in eine ungeordnete umwandeln.
Der Prozess lässt sich in drei Phasen unterteilen
- Erste Stufe:
Vor Erreichen der Verkleisterungstemperatur dringt Wasser durch Zwischenräume in die Stärkekörner ein und bindet an polare Gruppen. Die Körner behalten ihre Form und Doppelbrechung. - Zweite Stufe:
Bei Erreichen der Verkleisterungstemperatur absorbieren Stärkekörner schnell Wasser und quellen stark auf. Die Doppelbrechung verschwindet, da die kristallinen Bereiche zerfallen. Sobald dies geschieht, kann durch Abkühlung die ursprüngliche Körnchenstruktur nicht mehr wiederhergestellt werden. - Dritte Stufe:
Bei fortgesetzter Erhitzung zerfallen die gequollenen Stärkekörner und lösen sich weiter auf.
Eigenschaften und Anwendungen von Reisstärke
Reisstärkegranulat ist fein, hat eine große Oberfläche und ein starkes Adsorptionsvermögen. Es ist geruchslos und beeinträchtigt den Geschmack von Lebensmitteln nicht. Mit seinem geschmeidigen und cremigen Geschmack ist Reisstärke ein hervorragender Fettersatz. Seine strahlend weiße Farbe macht es ideal zum Überziehen von Tabletten und Bonbons.
Wachsartige Sorten weisen eine gute Gefrier-Tau-Stabilität auf und verhindern Synärese und Schrumpfung beim Einfrieren. Reisstärke ist zudem hypoallergen und eignet sich daher für eine Vielzahl von Anwendungen:
- Kosmetika: Wird in Gesichtspudern für gute Haftung und ein natürliches Finish verwendet.
- Papier und Fotografie: Wird als Leimungsmittel für klare und haltbare Drucke verwendet.
- Industriell: Funktioniert als Lebensmittel- und Gummischmiermittel.
- Essen: Wirkt als Bindemittel und Verdickungsmittel in Süßigkeiten, Soßen, Suppen und Instantreis und sorgt für eine glatte Textur.
- Funktionelle Stärke: Poröse Stärke bietet eine starke Adsorption und eignet sich für funktionelle Lebensmittel für Säuglinge und ältere Menschen. Langsam verdauliche Stärke trägt zur Reduzierung der glykämischen Last bei und ist für Diabetiker und Sportler geeignet.
Abschluss
Um qualitativ hochwertige Reisstärke für Lebensmittel, Pharmazeutika und funktionelle Anwendungen zu gewährleisten, ist eine präzise Kontrolle der Partikelgröße unerlässlich. EPIC-Pulver verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung im Bereich Feinmahlen und Klassieren. Das Unternehmen bietet fortschrittliche Luftklassierer-Mühlensysteme für die effiziente Verarbeitung von Reisstärke bei niedrigen Temperaturen.
Diese Systeme gewährleisten zudem einen kontaminationsfreien Betrieb. Durch die Kombination von Mahlen und Klassieren in einem Schritt sorgt die Technologie von EPIC Powder für eine stabile Partikelgrößenverteilung und einen hervorragenden Weißgrad. Sie verbessert zudem die Produktfunktionalität und setzt einen neuen Maßstab für die Produktion hochwertiger Reisstärke.
