Среди всех известных зерновых культур, частицы рисового крахмала имеют наименьший размер, со средним диаметром всего 2–8 мкм. Для сравнения, кукурузный крахмал размеры 5–25 мкм, пшеничного крахмала 2–45 мкм, соргового крахмала 5–25 мкм и картофельного крахмала 15–100 мкм.
Малый размер частиц и большая удельная поверхность рисового крахмала обеспечивают ему множество превосходных физико-химических свойств по сравнению с другими крахмалами. Он может служить заменителем жира, легко усваивается, содержит мало липидов и минералов, а также обладает очень низкой способностью связывать аллергены с белками.
Кроме того, рисовый крахмал — самый белый из всех крахмалов, что делает его пригодным для глянцевой оболочки конфет и таблеток. Исследователи из Южного института Луизианы (США) разработали продукт на основе резистентного крахмала на основе риса для пациентов с ожирением и диабетом. Попадая в толстую кишку, он стимулирует рост полезных бактерий, улучшает кишечную микрофлору и оказывает особое благотворное влияние на здоровье кишечника.
Разделение рисового крахмала
Рисовый крахмал содержится в эндосперме зрелых рисовых зёрен. Рис состоит из шелухи (20%) и коричневого риса (80%). Белый рис, потребляемый ежедневно, получают путём измельчения коричневого риса, чтобы получить эндосперм, состоящий из отрубей и зародышей.
По морфологии частиц и содержанию амилозы рис можно разделить на восковой рис (0,8–2% амилозы), короткозерный рис (7–20%), среднезерный рис (20–25%) и длиннозерный рис (выше 25%).
В настоящее время методы разделения рисового крахмала в основном включают щелочное замачивание, обработку поверхностно-активными веществами, ультразвуковую и ферментативную обработку.
Структура и состав частиц рисового крахмала
В целом, размер частиц рисового крахмала значительно варьируется в зависимости от сорта риса. У крахмала клейкого риса гранулы крупнее, чем у крахмала индийского риса, а у крахмала японского риса гранулы самые мелкие.
Рисовый крахмал часто существует в форме сложных крахмальных гранул овальной или сферической формы диаметром от 7 до 39 мкм. Каждая сложная гранула содержит 20–60 мелких крахмальных гранул. Под электронным микроскопом поверхность сложных гранул выглядит пористой. Эти поры образуются при разделении крахмал-белковых комплексов в эндосперме во время выделения.
Характеристики желатинизации рисового крахмала
Как в пищевой, так и в промышленной сфере рисовый крахмал подвергается нагреванию и желатинизации. Его желатинизирующие свойства тесно связаны с его молекулярной и физико-химической структурой.
При нагревании крахмальной суспензии до определённой температуры гранулы резко набухают, кристаллическая структура исчезает, и амилоза начинает вымываться. Двойное лучепреломление (мальтийский крест) исчезает, и суспензия превращается в вязкую пасту, которая долго не оседает даже без перемешивания. Это превращение известно как клейстеризация крахмала, при котором тепло и энергия воды преобразуют упорядоченную структуру в неупорядоченную.
Процесс можно разделить на три этапа
- Первый этап:
До достижения температуры клейстеризации вода проникает в зерна крахмала через щели и связывается с полярными группами. Гранулы сохраняют свою форму и двойное лучепреломление. - Второй этап:
При достижении температуры клейстеризации крахмальные зерна быстро поглощают воду и резко набухают. Двойное лучепреломление исчезает по мере разрушения кристаллических областей. После этого охлаждение не может восстановить исходную структуру гранул. - Третий этап:
При дальнейшем нагревании разбухшие зерна крахмала распадаются и растворяются дальше.
Характеристики и применение рисового крахмала
Гранулы рисового крахмала мелкие, с большой площадью поверхности и высокой адсорбционной способностью. Они не имеют запаха и не влияют на вкус продуктов. Благодаря нежной кремообразной текстуре рисовый крахмал является отличным заменителем жира. Его ярко-белый цвет делает его идеальным для покрытия таблеток и конфет.
Восковые сорта обладают хорошей стабильностью при замораживании, предотвращая синерезис и усадку при замораживании. Рисовый крахмал также гипоаллергенен, что делает его пригодным для широкого спектра применений:
- Косметика: Используется в пудрах для лица для лучшего сцепления и естественного результата.
- Бумага и фотография: Используется в качестве проклеивающего вещества для четкой и долговечной печати.
- Промышленные: Выполняет функции пищевой и резиновой смазки.
- Еда: Выполняет функцию связующего вещества и загустителя в конфетах, соусах, супах и рисе быстрого приготовления, обеспечивая однородную текстуру.
- Функциональный крахмал: Пористый крахмал обеспечивает высокую адсорбцию, подходит для функционального питания младенцев и пожилых людей. Медленноусвояемый крахмал способствует снижению гликемической нагрузки, подходит для диабетиков и спортсменов.
Заключение
Для обеспечения высокого качества рисового крахмала для пищевого, фармацевтического и функционального применения необходим точный контроль размера частиц. ЭПИЧЕСКИЙ Порошок Обладает более чем 20-летним опытом в области ультратонкого измельчения и классификации. Компания предлагает передовые системы воздушной классификации для эффективной низкотемпературной переработки рисового крахмала.
Эти системы также гарантируют отсутствие загрязнений. Объединяя измельчение и классификацию на одном этапе, технология EPIC Powder обеспечивает стабильное распределение размера частиц и превосходную белизну. Она также улучшает функциональность продукта и устанавливает новый стандарт в производстве высококачественного рисового крахмала.
