Entre todos os grãos conhecidos, partículas de amido de arroz têm o menor tamanho, com um diâmetro médio de apenas 2–8 μm. Em comparação, amido de milho mede 5–25 μm, amido de trigo 2–45 μm, amido de sorgo 5–25 μm e amido de batata 15–100 μm.
O pequeno tamanho das partículas e a grande área de superfície específica do amido de arroz conferem-lhe muitas propriedades físico-químicas superiores em comparação com outros amidos. Pode servir como substituto de gordura, é facilmente digerível, contém baixo teor de lipídios e minerais e tem ligação proteica muito baixa em alergênicos.
Além disso, o amido de arroz é o mais branco entre todos os amidos, tornando-o adequado como revestimento brilhante para balas ou comprimidos. Pesquisadores do Southern Institute of Louisiana, EUA, desenvolveram um produto de amido resistente à base de arroz para pacientes obesos e diabéticos. Uma vez no cólon, promove o crescimento de bactérias benéficas, melhora a flora intestinal e tem benefícios especiais para a saúde intestinal.
Separação do Amido de Arroz
O amido de arroz é encontrado no endosperma dos grãos de arroz maduros. O arroz é composto por casca 20% e arroz integral 80%. O arroz branco consumido diariamente é obtido pela moagem do farelo e do gérmen do arroz integral para obter o endosperma.
De acordo com a morfologia das partículas e o conteúdo de amilose, o arroz pode ser classificado em arroz ceroso (0,8–2% amilose), arroz de grão curto (7–20%), arroz de grão médio (20–25%) e arroz de grão longo (acima de 25%).
Atualmente, os métodos de separação de amido de arroz incluem principalmente processos de maceração alcalina, surfactante, ultrassônico e enzimático.
Estrutura e composição das partículas de amido de arroz
Em geral, o tamanho das partículas do amido de arroz varia significativamente entre as variedades de arroz. O amido de arroz glutinoso tem grânulos maiores que o amido de arroz indica, enquanto o amido de arroz japônica tem os menores grânulos.
O amido de arroz frequentemente se apresenta na forma de grânulos compostos de amido, ovais ou esféricos, com diâmetros que variam de 7 a 39 μm. Cada grânulo composto contém de 20 a 60 pequenos grânulos de amido. Ao microscópio eletrônico, a superfície dos grânulos compostos parece porosa. Esses poros são formados quando os complexos amido-proteína dentro do endosperma se separam durante o isolamento.
Características de gelatinização do amido de arroz
Tanto em aplicações alimentícias quanto industriais, o amido de arroz precisa passar por aquecimento e gelatinização. Seu comportamento de gelatinização está intimamente relacionado à sua estrutura molecular e físico-química.
Quando a suspensão de amido é aquecida a uma determinada temperatura, os grânulos incham repentinamente, a estrutura cristalina desaparece e a amilose começa a ser lixiviada. A birrefringência (cruz de Malta) desaparece e a suspensão se transforma em uma pasta viscosa que não se sedimenta rapidamente, mesmo sem agitação. Essa transformação é conhecida como gelatinização do amido, na qual o calor e a energia da água convertem a estrutura ordenada em uma desordenada.
O processo pode ser dividido em três etapas
- Primeira Etapa:
Antes de atingir a temperatura de gelatinização, a água penetra nos grânulos de amido através de lacunas e se liga aos grupos polares. Os grânulos mantêm sua forma e birrefringência. - Segunda Etapa:
Ao atingir a temperatura de gelatinização, os grânulos de amido absorvem água rapidamente e incham acentuadamente. A birrefringência desaparece à medida que as regiões cristalinas se desintegram. Uma vez que isso acontece, o resfriamento não consegue restaurar a estrutura original dos grânulos. - Terceira Etapa:
Com o aquecimento contínuo, os grânulos de amido inchados se desintegram e se dissolvem ainda mais.
Características e aplicações do amido de arroz
Os grânulos de amido de arroz são finos, com grande área de superfície e forte capacidade de adsorção. São inodoros e não afetam o sabor dos alimentos. Com uma textura suave e cremosa, o amido de arroz é um excelente substituto de gordura. Sua cor branca brilhante o torna ideal para revestir comprimidos e balas.
As variedades cerosas apresentam boa estabilidade ao congelamento e descongelamento, evitando a sinérese e o encolhimento durante o congelamento. O amido de arroz também é hipoalergênico, o que o torna adequado para uma ampla gama de aplicações:
- Cosméticos: Usado em pós faciais para boa aderência e acabamento natural.
- Papel e Fotografia: Usado como agente de colagem para impressão nítida e durável.
- Industrial: Funciona como lubrificante de alimentos e borracha.
- Comida: Atua como aglutinante e espessante em doces, molhos, sopas e arroz instantâneo para uma textura suave.
- Amido Funcional: O amido poroso oferece forte adsorção, sendo adequado para alimentos funcionais para bebês e idosos. O amido de digestão lenta ajuda a reduzir a carga glicêmica, sendo adequado para diabéticos e atletas.
Conclusão
Para garantir amido de arroz de alta qualidade para aplicações alimentícias, farmacêuticas e funcionais, o controle preciso do tamanho das partículas é essencial. Pó ÉPICO Possui mais de 20 anos de experiência em moagem e classificação ultrafinas. A empresa fornece sistemas avançados de moinhos classificadores a ar para processamento eficiente e em baixas temperaturas de amido de arroz.
Esses sistemas também garantem uma operação livre de contaminação. Ao combinar moagem e classificação em uma única etapa, a tecnologia da EPIC Powder proporciona distribuição granulométrica estável e excelente brancura. Além disso, melhora a funcionalidade do produto e estabelece um novo padrão para a produção de amido de arroz de alto valor agregado.
