Tra tutti i cereali conosciuti, particelle di amido di riso hanno le dimensioni più piccole, con un diametro medio di soli 2–8 μmIn confronto, amido di mais misura 5–25 μm, l'amido di frumento 2–45 μm, l'amido di sorgo 5–25 μm e l'amido di patate 15–100 μm.
Le piccole dimensioni delle particelle e l'ampia superficie specifica dell'amido di riso gli conferiscono numerose proprietà fisico-chimiche superiori rispetto ad altri amidi. Può essere utilizzato come sostituto dei grassi, è facilmente digeribile, ha un basso contenuto di lipidi e minerali e ha un legame proteico allergenico molto basso.
Inoltre, l'amido di riso è il più bianco tra tutti gli amidi, il che lo rende adatto come rivestimento lucido per caramelle o compresse. I ricercatori del Southern Institute della Louisiana, negli Stati Uniti, hanno sviluppato un prodotto a base di amido resistente a base di riso per pazienti obesi e diabetici. Una volta entrato nel colon, promuove la crescita di batteri benefici, migliora la flora intestinale e apporta particolari benefici alla salute intestinale.
Separazione dell'amido di riso
L'amido di riso si trova nell'endosperma dei chicchi di riso maturi. Il riso è composto da 20% di lolla e 80% di riso integrale. Il riso bianco consumato quotidianamente si ottiene macinando la crusca e il germe del riso integrale per ottenere l'endosperma.
In base alla morfologia delle particelle e al contenuto di amilosio, il riso può essere classificato in riso ceroso (0,8–2% di amilosio), riso a chicco corto (7–20%), riso a chicco medio (20–25%) e riso a chicco lungo (oltre 25%).
Attualmente, i metodi di separazione dell'amido di riso includono principalmente processi di macerazione alcalina, tensioattivi, ultrasuoni ed enzimatici.
Struttura e composizione delle particelle di amido di riso
In generale, la dimensione delle particelle di amido di riso varia significativamente tra le varietà di riso. L'amido di riso glutinoso ha granuli più grandi dell'amido di riso indica, mentre l'amido di riso japonica ha granuli più piccoli.
L'amido di riso si presenta spesso sotto forma di granuli di amido composti, ovali o sferici con diametri compresi tra 7 e 39 μm. Ogni granulo composto contiene da 20 a 60 piccoli granuli di amido. Al microscopio elettronico, la superficie dei granuli composti appare porosa. Questi pori si formano quando i complessi amido-proteina all'interno dell'endosperma si separano durante l'isolamento.
Caratteristiche di gelatinizzazione dell'amido di riso
Sia nelle applicazioni alimentari che in quelle industriali, l'amido di riso deve essere sottoposto a riscaldamento e gelatinizzazione. Il suo comportamento di gelatinizzazione è strettamente correlato alla sua struttura molecolare e fisico-chimica.
Quando la sospensione di amido viene riscaldata a una certa temperatura, i granuli si gonfiano improvvisamente, la struttura cristallina scompare e l'amilosio inizia a fuoriuscire. La birifrangenza (croce di Malta) scompare e la sospensione si trasforma in una pasta viscosa che non sedimenta rapidamente, anche senza agitazione. Questa trasformazione è nota come gelatinizzazione dell'amido, in cui il calore e l'energia dell'acqua convertono la struttura ordinata in una disordinata.
Il processo può essere suddiviso in tre fasi
- Prima fase:
Prima di raggiungere la temperatura di gelatinizzazione, l'acqua penetra nei granuli di amido attraverso gli spazi vuoti e si lega ai gruppi polari. I granuli mantengono la loro forma e la loro birifrangenza. - Seconda fase:
Una volta raggiunta la temperatura di gelatinizzazione, i granuli di amido assorbono rapidamente acqua e si gonfiano rapidamente. La birifrangenza scompare con la disintegrazione delle regioni cristalline. Una volta che ciò accade, il raffreddamento non può ripristinare la struttura originale dei granuli. - Terza fase:
Continuando a riscaldare, i granuli di amido gonfi si disintegrano e si dissolvono ulteriormente.
Caratteristiche e applicazioni dell'amido di riso
I granuli di amido di riso sono fini, con un'elevata superficie e una forte capacità di assorbimento. Sono inodori e non alterano il sapore degli alimenti. Con una consistenza liscia e cremosa, l'amido di riso è un ottimo sostituto dei grassi. Il suo colore bianco brillante lo rende ideale per ricoprire compresse e caramelle.
Le varietà cerose presentano una buona stabilità al gelo e al disgelo, prevenendo la sineresi e il restringimento durante il congelamento. L'amido di riso è inoltre ipoallergenico, il che lo rende adatto a un'ampia gamma di applicazioni:
- Cosmetici: Utilizzato nelle ciprie per una buona adesione e una finitura naturale.
- Carta e fotografia: Utilizzato come agente collante per stampe nitide e durature.
- Industriale: Funziona come lubrificante per alimenti e gomma.
- Cibo: Agisce come legante e addensante in caramelle, salse, zuppe e riso istantaneo, conferendogli una consistenza liscia.
- Amido funzionale: L'amido poroso offre un forte assorbimento, adatto per alimenti funzionali per neonati e anziani. L'amido a lenta digeribilità aiuta a ridurre il carico glicemico, adatto a diabetici e atleti.
Conclusione
Per garantire amido di riso di alta qualità per applicazioni alimentari, farmaceutiche e funzionali, è essenziale un controllo preciso delle dimensioni delle particelle. Polvere EPIC vanta oltre 20 anni di esperienza nella macinazione e classificazione ultrafine. L'azienda fornisce sistemi avanzati di macinazione ad aria per la lavorazione efficiente e a bassa temperatura dell'amido di riso.
Questi sistemi garantiscono inoltre un funzionamento privo di contaminazioni. Combinando macinazione e classificazione in un'unica fase, la tecnologia EPIC Powder garantisce una distribuzione granulometrica stabile e un'eccellente bianchezza. Migliora inoltre la funzionalità del prodotto e stabilisce un nuovo punto di riferimento per la produzione di amido di riso di alto valore.
