Extraction, structure et propriétés fonctionnelles des composants protéiques de pois

Le processus d’extraction de la protéine de pois est crucial pour le rendement d’extraction, les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles de la protéine de pois, ce qui affectera son applicabilité dans l’industrie alimentaire. À l'heure actuelle, les méthodes d'extraction des protéines de pois comprennent principalement l'extraction humide (A), le fractionnement sec (B), le fractionnement doux (C)

La protéine de pois doit subir des étapes de prétraitement avant l'extraction, telles que le lavage, le séchage, le tri, le décorticage ou le fractionnement, afin que l'extraction de la protéine de pois ne soit pas affectée par d'autres composants. L'oxydation des acides gras est la principale raison de l'odeur de haricot des protéines de pois, et la mauvaise saveur peut être éliminée par extraction supercritique combinée à l'élimination par solvant des lipides présents dans la farine de pois. Le traitement de germination est un moyen efficace pour améliorer la fonctionnalité, la valeur nutritionnelle, les caractéristiques de transformation et améliorer la mauvaise saveur. Des études ont montré que la germination pendant plus d'une journée augmente les odeurs associées aux haricots, probablement en raison d'une activité accrue de la lipoxygénase ou de la libération de substances volatiles liées aux protéines associées aux haricots. La fermentation du pois peut être utilisée pour améliorer la digestibilité des protéines, réduire les antinutriments et augmenter la biodisponibilité des minéraux. La fermentation peut donc également être un traitement prometteur pour le pois.

L'extraction humide est actuellement une méthode courante pour les protéines de pois commerciales, principalement la méthode d'extraction alcaline-précipitation du point isoélectrique. Bien que l'extraction humide puisse extraire la protéine de pois avec une pureté suffisante, la structure naturelle et les propriétés fonctionnelles de la protéine seront endommagées, il est donc nécessaire de mener des études d'optimisation supplémentaires. L'extraction à sec implique principalement deux étapes clés, le broyage et la classification de l'air. Le broyage consiste principalement à séparer les protéines et l'amidon en broyant les graines de pois, mais l'intensité du broyage peut séparer l'amidon et la matrice protéique, et également provoquer l'usure des granules d'amidon, entraînant l'incapacité de séparer les protéines et l'amidon. La classification aérienne fait référence à l'utilisation de la puissance de l'air pour séparer la farine en fonction de la distribution granulométrique afin d'atteindre l'objectif de séparation des protéines et de l'amidon. L’extraction à sec est verte, efficace, rentable et durable. Le principal inconvénient est la faible pureté de la protéine obtenue. En plus de l’extraction sèche et humide, il existe actuellement des méthodes d’extraction mixte douce pour séparer les protéines. La méthode mixte fait référence à l'utilisation de la force centrifuge ou d'autres méthodes de purification pour séparer les composants fins qui ne peuvent pas être séparés couche par couche après séparation à sec. Améliore la pureté. Après l'extraction des protéines, des méthodes de traitement ultérieures peuvent être utilisées pour améliorer la structure des protéines, les caractéristiques de transformation et les caractéristiques nutritionnelles, telles que la fermentation, les enzymes, le traitement chimique et thermique.

La protéine de pois jaune est composée d'albumine (10-20%) et de globuline (70-80%), l'albumine de pois est une riche source d'acides aminés essentiels et a une valeur nutritionnelle plus élevée, tandis que les propriétés fonctionnelles de la globuline de pois ont une plus grande valeur d'application. La protéine de pois favorise les gains d’épaisseur musculaire, notamment pour ceux qui améliorent la force musculaire. De plus, les protéines de pois présentent des avantages fonctionnels spécifiques, notamment la solubilité, les capacités émulsifiantes et moussantes, la stabilité de l'émulsion et de la mousse, ainsi que les capacités gélifiantes et filmogènes. L'incorporation de protéines de pois dans les aliments de base peut augmenter la teneur en protéines de l'alimentation tout en assurant certaines fonctions à la formule. Actuellement, les aliments signalés contenant des protéines de pois sont le pain, les nouilles, les produits de boulangerie, les collations, les produits carnés et les boissons. Bien que les protéines de pois puissent améliorer certaines caractéristiques des aliments, telles que l'amélioration de la structure tissulaire des collations et rendre les collations soufflées plus croustillantes. Cependant, il reste encore de grands défis à relever. Par exemple, l'odeur du haricot entraîne un faible score alimentaire et l'ajout de protéines de pois dans les boissons entraîne une diminution de la valeur nutritionnelle, ce qui ne convient pas à une consommation à long terme.