Extracción, estructura y propiedades funcionales de los componentes proteicos del guisante.

El proceso de extracción de la proteína de guisante es crucial para el rendimiento de la extracción y las propiedades nutricionales y funcionales de la proteína de guisante, lo que afectará su aplicabilidad en la industria alimentaria. En la actualidad, los métodos de extracción de proteína de guisante incluyen principalmente extracción húmeda (A), fraccionamiento seco (B) y fraccionamiento suave (C).

La proteína de guisante debe someterse a pasos de pretratamiento antes de la extracción, como lavado, secado, clasificación, descascarado o división, para que la extracción de proteína de guisante no se vea afectada por otros componentes. La oxidación de los ácidos grasos es la razón principal del olor a frijol de la proteína de guisante, y el mal sabor se puede eliminar mediante extracción supercrítica combinada con la eliminación de solventes de los lípidos en la harina de guisante. El tratamiento de germinación es un medio eficaz para mejorar la funcionalidad, el valor nutricional, las características de procesamiento y mejorar el mal sabor. Los estudios han demostrado que la brotación durante más de un día aumenta los olores asociados con los frijoles, posiblemente a través del aumento de la actividad de la lipoxigenasa o la liberación de volátiles asociados a las proteínas unidos a los frijoles. La fermentación de los guisantes se puede utilizar para mejorar la digestibilidad de las proteínas, reducir los antinutrientes y aumentar la biodisponibilidad de los minerales, por lo que la fermentación también puede ser un tratamiento prometedor para los guisantes.

La extracción húmeda es un método común para la proteína de guisante comercial en la actualidad, principalmente el método de extracción alcalina-precipitación por punto isoeléctrico. Aunque la extracción húmeda puede extraer proteína de guisante con suficiente pureza, la estructura natural y las propiedades funcionales de la proteína se dañarán, por lo que es necesario realizar más estudios de optimización. La extracción en seco implica principalmente dos pasos clave: molienda y clasificación por aire. La molienda sirve principalmente para separar las proteínas y el almidón moliendo las semillas de guisantes, pero la intensidad de la molienda puede separar el almidón y la matriz proteica y también provocar que los gránulos de almidón se desgasten, lo que resulta en la incapacidad de separar las proteínas y el almidón. La clasificación del aire se refiere al uso de la fuerza del aire para separar la harina según la distribución del tamaño de las partículas para lograr el propósito de separar las proteínas y el almidón. La extracción en seco es ecológica, eficiente, rentable y sostenible. La principal desventaja es la baja pureza de la proteína obtenida. Además de la extracción seca y húmeda, actualmente existen métodos de extracción mixta suave para separar proteínas. El método mixto se refiere al uso de fuerza centrífuga u otros métodos de purificación para separar los componentes finos que no se pueden separar capa por capa después de la separación en seco. Mejora la pureza. Después de la extracción de proteínas, se pueden utilizar métodos de procesamiento posteriores para mejorar la estructura de las proteínas, las características de procesamiento y las características nutricionales, como la fermentación, las enzimas y el procesamiento químico y térmico.

La proteína de guisante amarillo está compuesta de albúmina (10-20%) y globulina (70-80%), la albúmina de guisante es una fuente rica de aminoácidos esenciales y tiene un mayor valor nutricional, mientras que las propiedades funcionales de la globulina de guisante tienen un mayor valor de aplicación. La proteína de guisante promueve la ganancia de grosor muscular, especialmente para quienes mejoran la fuerza muscular. Además, las proteínas de guisante exhiben beneficios funcionales específicos, incluida la solubilidad, la capacidad de emulsión y formación de espuma, la estabilidad de la emulsión y la espuma, y la capacidad de formar geles y películas. La incorporación de proteína de guisante a los alimentos básicos puede aumentar el contenido de proteínas en la dieta y, al mismo tiempo, proporcionar ciertas funciones a la fórmula. Actualmente, los alimentos reportados que utilizan proteína de guisante son pan, fideos, productos horneados, snacks, productos cárnicos y bebidas. Aunque la proteína de guisante puede mejorar algunas características de los alimentos, como mejorar la estructura tisular de los snacks y hacer que los snacks inflados sean más crujientes. Sin embargo, todavía quedan grandes desafíos. Por ejemplo, el olor a frijol provoca una puntuación baja en los alimentos y la adición de proteína de guisante a las bebidas provoca una disminución del valor nutricional, lo que no es adecuado para el consumo prolongado.