{"id":2474,"date":"2025-10-28T15:55:08","date_gmt":"2025-10-28T07:55:08","guid":{"rendered":"https:\/\/protein-dry-fractionation.epic-powder.com\/?p=2474"},"modified":"2025-10-28T15:55:15","modified_gmt":"2025-10-28T07:55:15","slug":"rice-starch-particle-structure-and-gelatinization-properties","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/protein-dry-fractionation.epic-powder.com\/pt\/rice-starch-particle-structure-and-gelatinization-properties\/","title":{"rendered":"Estrutura das part\u00edculas de amido de arroz e propriedades de gelatiniza\u00e7\u00e3o"},"content":{"rendered":"

Entre todos os gr\u00e3os conhecidos, part\u00edculas de amido de arroz<\/a> t\u00eam o menor tamanho, com um di\u00e2metro m\u00e9dio de apenas 2\u20138 \u03bcm<\/a>. Em compara\u00e7\u00e3o, amido de milho<\/a> mede 5\u201325 \u03bcm, amido de trigo 2\u201345 \u03bcm, amido de sorgo 5\u201325 \u03bcm e amido de batata 15\u2013100 \u03bcm.<\/p>\n\n\n\n

O pequeno tamanho das part\u00edculas e a grande \u00e1rea de superf\u00edcie espec\u00edfica do amido de arroz conferem-lhe muitas propriedades f\u00edsico-qu\u00edmicas superiores em compara\u00e7\u00e3o com outros amidos. Pode servir como substituto de gordura, \u00e9 facilmente diger\u00edvel, cont\u00e9m baixo teor de lip\u00eddios e minerais e tem liga\u00e7\u00e3o proteica muito baixa em alerg\u00eanicos.<\/p>\n\n\n\n

Al\u00e9m disso, o amido de arroz \u00e9 o mais branco entre todos os amidos, tornando-o adequado como revestimento brilhante para balas ou comprimidos. Pesquisadores do Southern Institute of Louisiana, EUA, desenvolveram um produto de amido resistente \u00e0 base de arroz para pacientes obesos e diab\u00e9ticos. Uma vez no c\u00f3lon, promove o crescimento de bact\u00e9rias ben\u00e9ficas, melhora a flora intestinal e tem benef\u00edcios especiais para a sa\u00fade intestinal.<\/p>\n\n\n\n

\"amido<\/figure>\n\n\n\n

Separa\u00e7\u00e3o do Amido de Arroz<\/h2>\n\n\n\n

O amido de arroz \u00e9 encontrado no endosperma dos gr\u00e3os de arroz maduros. O arroz \u00e9 composto por casca 20% e arroz integral 80%. O arroz branco consumido diariamente \u00e9 obtido pela moagem do farelo e do g\u00e9rmen do arroz integral para obter o endosperma.<\/p>\n\n\n\n

De acordo com a morfologia das part\u00edculas e o conte\u00fado de amilose, o arroz pode ser classificado em arroz ceroso (0,8\u20132% amilose), arroz de gr\u00e3o curto (7\u201320%), arroz de gr\u00e3o m\u00e9dio (20\u201325%) e arroz de gr\u00e3o longo (acima de 25%).<\/p>\n\n\n\n

Atualmente, os m\u00e9todos de separa\u00e7\u00e3o de amido de arroz incluem principalmente processos de macera\u00e7\u00e3o alcalina, surfactante, ultrass\u00f4nico e enzim\u00e1tico.<\/p>\n\n\n\n

Estrutura e composi\u00e7\u00e3o das part\u00edculas de amido de arroz<\/h2>\n\n\n\n

Em geral, o tamanho das part\u00edculas do amido de arroz varia significativamente entre as variedades de arroz. O amido de arroz glutinoso tem gr\u00e2nulos maiores que o amido de arroz indica, enquanto o amido de arroz jap\u00f4nica tem os menores gr\u00e2nulos.<\/p>\n\n\n\n

O amido de arroz frequentemente se apresenta na forma de gr\u00e2nulos compostos de amido, ovais ou esf\u00e9ricos, com di\u00e2metros que variam de 7 a 39 \u03bcm. Cada gr\u00e2nulo composto cont\u00e9m de 20 a 60 pequenos gr\u00e2nulos de amido. Ao microsc\u00f3pio eletr\u00f4nico, a superf\u00edcie dos gr\u00e2nulos compostos parece porosa. Esses poros s\u00e3o formados quando os complexos amido-prote\u00edna dentro do endosperma se separam durante o isolamento.<\/p>\n\n\n\n

Caracter\u00edsticas de gelatiniza\u00e7\u00e3o do amido de arroz<\/h2>\n\n\n\n

Tanto em aplica\u00e7\u00f5es aliment\u00edcias quanto industriais, o amido de arroz precisa passar por aquecimento e gelatiniza\u00e7\u00e3o. Seu comportamento de gelatiniza\u00e7\u00e3o est\u00e1 intimamente relacionado \u00e0 sua estrutura molecular e f\u00edsico-qu\u00edmica.<\/p>\n\n\n\n

Quando a suspens\u00e3o de amido \u00e9 aquecida a uma determinada temperatura, os gr\u00e2nulos incham repentinamente, a estrutura cristalina desaparece e a amilose come\u00e7a a ser lixiviada. A birrefring\u00eancia (cruz de Malta) desaparece e a suspens\u00e3o se transforma em uma pasta viscosa que n\u00e3o se sedimenta rapidamente, mesmo sem agita\u00e7\u00e3o. Essa transforma\u00e7\u00e3o \u00e9 conhecida como gelatiniza\u00e7\u00e3o do amido, na qual o calor e a energia da \u00e1gua convertem a estrutura ordenada em uma desordenada.<\/p>\n\n\n\n

O processo pode ser dividido em tr\u00eas etapas<\/h2>\n\n\n\n
\"M\u00e1quina<\/figure>\n\n\n\n