{"id":2474,"date":"2025-10-28T15:55:08","date_gmt":"2025-10-28T07:55:08","guid":{"rendered":"https:\/\/protein-dry-fractionation.epic-powder.com\/?p=2474"},"modified":"2025-10-28T15:55:15","modified_gmt":"2025-10-28T07:55:15","slug":"rice-starch-particle-structure-and-gelatinization-properties","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/protein-dry-fractionation.epic-powder.com\/nl\/rice-starch-particle-structure-and-gelatinization-properties\/","title":{"rendered":"Structuur en gelatineringseigenschappen van rijstzetmeeldeeltjes"},"content":{"rendered":"

Van alle bekende granen, rijstzetmeeldeeltjes<\/a> hebben de kleinste maat, met een gemiddelde diameter van slechts 2\u20138 \u03bcm<\/a>Ter vergelijking: ma\u00efszetmeel<\/a> afmetingen 5\u201325 \u03bcm, tarwezetmeel 2\u201345 \u03bcm, sorghumzetmeel 5\u201325 \u03bcm en aardappelzetmeel 15\u2013100 \u03bcm.<\/p>\n\n\n\n

De kleine deeltjesgrootte en het grote specifieke oppervlak van rijstzetmeel geven het veel superieure fysicochemische eigenschappen in vergelijking met andere zetmelen. Het kan dienen als vetvervanger, is licht verteerbaar, bevat een laag lipiden- en mineraalgehalte en heeft een zeer lage allergene eiwitbinding.<\/p>\n\n\n\n

Rijstzetmeel is bovendien het witste van alle zetmelen, waardoor het geschikt is als glanzende coating voor snoep of tabletten. Onderzoekers van het Southern Institute of Louisiana, VS, hebben een resistent zetmeelproduct op basis van rijst ontwikkeld voor pati\u00ebnten met obesitas en diabetes. Zodra het in de dikke darm terechtkomt, bevordert het de groei van nuttige bacteri\u00ebn, verbetert het de darmflora en heeft het speciale voordelen voor de darmgezondheid.<\/p>\n\n\n\n

\"rijstzetmeel\"<\/figure>\n\n\n\n

Scheiding van rijstzetmeel<\/h2>\n\n\n\n

Rijstzetmeel bevindt zich in het endosperm van rijpe rijstkorrels. Rijst bestaat voor 20% uit kaf en voor 80% uit bruine rijst. De witte rijst die dagelijks wordt geconsumeerd, wordt verkregen door de zemelen en kiemen van bruine rijst te verwijderen om het endosperm te verkrijgen.<\/p>\n\n\n\n

Op basis van de deeltjesmorfologie en het amylosegehalte kan rijst worden ingedeeld in wasachtige rijst (0,8\u20132% amylose), kortkorrelige rijst (7\u201320%), middelkorrelige rijst (20\u201325%) en langkorrelige rijst (boven 25%).<\/p>\n\n\n\n

Momenteel bestaan de scheidingsmethoden voor rijstzetmeel voornamelijk uit alkalische weekprocessen, oppervlakteactieve stoffen, ultrasone processen en enzymatische processen.<\/p>\n\n\n\n

Structuur en samenstelling van rijstzetmeeldeeltjes<\/h2>\n\n\n\n

Over het algemeen varieert de deeltjesgrootte van rijstzetmeel aanzienlijk tussen rijstsoorten. Kleefrijstzetmeel heeft grotere korrels dan indicarijstzetmeel, terwijl japonicarijstzetmeel de kleinste korrels heeft.<\/p>\n\n\n\n

Rijstzetmeel bestaat vaak in de vorm van samengestelde zetmeelkorrels, die ovaal of bolvormig zijn met een diameter van 7 tot 39 \u03bcm. Elke samengestelde korrel bevat 20 tot 60 kleine zetmeelkorrels. Onder een elektronenmicroscoop lijkt het oppervlak van samengestelde korrels poreus. Deze pori\u00ebn ontstaan wanneer de zetmeel-eiwitcomplexen in het endosperm tijdens de isolatie loskomen.<\/p>\n\n\n\n

Gelatinisatiekenmerken van rijstzetmeel<\/h2>\n\n\n\n

In zowel voedings- als industri\u00eble toepassingen moet rijstzetmeel verhit en gegelatiniseerd worden. Het gelatinisatiegedrag hangt nauw samen met de moleculaire en fysicochemische structuur.<\/p>\n\n\n\n

Wanneer de zetmeelsuspensie tot een bepaalde temperatuur wordt verhit, zwellen de korrels plotseling op, verdwijnt de kristalstructuur en begint amylose uit te logen. De dubbele breking (Maltezer kruis) verdwijnt en de suspensie verandert in een viskeuze pasta die niet snel bezinkt, zelfs niet zonder roeren. Deze transformatie staat bekend als zetmeelgelatinisatie, waarbij warmte en waterenergie de geordende structuur omzetten in een ongeordende.<\/p>\n\n\n\n

Het proces kan worden onderverdeeld in drie fasen<\/h2>\n\n\n\n
\"Rijstzetmeel<\/figure>\n\n\n\n