{"id":2474,"date":"2025-10-28T15:55:08","date_gmt":"2025-10-28T07:55:08","guid":{"rendered":"https:\/\/protein-dry-fractionation.epic-powder.com\/?p=2474"},"modified":"2025-10-28T15:55:15","modified_gmt":"2025-10-28T07:55:15","slug":"rice-starch-particle-structure-and-gelatinization-properties","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/protein-dry-fractionation.epic-powder.com\/it\/rice-starch-particle-structure-and-gelatinization-properties\/","title":{"rendered":"Struttura delle particelle di amido di riso e propriet\u00e0 di gelatinizzazione"},"content":{"rendered":"

Tra tutti i cereali conosciuti, particelle di amido di riso<\/a> hanno le dimensioni pi\u00f9 piccole, con un diametro medio di soli 2\u20138 \u03bcm<\/a>In confronto, amido di mais<\/a> misura 5\u201325 \u03bcm, l'amido di frumento 2\u201345 \u03bcm, l'amido di sorgo 5\u201325 \u03bcm e l'amido di patate 15\u2013100 \u03bcm.<\/p>\n\n\n\n

Le piccole dimensioni delle particelle e l'ampia superficie specifica dell'amido di riso gli conferiscono numerose propriet\u00e0 fisico-chimiche superiori rispetto ad altri amidi. Pu\u00f2 essere utilizzato come sostituto dei grassi, \u00e8 facilmente digeribile, ha un basso contenuto di lipidi e minerali e ha un legame proteico allergenico molto basso.<\/p>\n\n\n\n

Inoltre, l'amido di riso \u00e8 il pi\u00f9 bianco tra tutti gli amidi, il che lo rende adatto come rivestimento lucido per caramelle o compresse. I ricercatori del Southern Institute della Louisiana, negli Stati Uniti, hanno sviluppato un prodotto a base di amido resistente a base di riso per pazienti obesi e diabetici. Una volta entrato nel colon, promuove la crescita di batteri benefici, migliora la flora intestinale e apporta particolari benefici alla salute intestinale.<\/p>\n\n\n\n

\"amido<\/figure>\n\n\n\n

Separazione dell'amido di riso<\/h2>\n\n\n\n

L'amido di riso si trova nell'endosperma dei chicchi di riso maturi. Il riso \u00e8 composto da 20% di lolla e 80% di riso integrale. Il riso bianco consumato quotidianamente si ottiene macinando la crusca e il germe del riso integrale per ottenere l'endosperma.<\/p>\n\n\n\n

In base alla morfologia delle particelle e al contenuto di amilosio, il riso pu\u00f2 essere classificato in riso ceroso (0,8\u20132% di amilosio), riso a chicco corto (7\u201320%), riso a chicco medio (20\u201325%) e riso a chicco lungo (oltre 25%).<\/p>\n\n\n\n

Attualmente, i metodi di separazione dell'amido di riso includono principalmente processi di macerazione alcalina, tensioattivi, ultrasuoni ed enzimatici.<\/p>\n\n\n\n

Struttura e composizione delle particelle di amido di riso<\/h2>\n\n\n\n

In generale, la dimensione delle particelle di amido di riso varia significativamente tra le variet\u00e0 di riso. L'amido di riso glutinoso ha granuli pi\u00f9 grandi dell'amido di riso indica, mentre l'amido di riso japonica ha granuli pi\u00f9 piccoli.<\/p>\n\n\n\n

L'amido di riso si presenta spesso sotto forma di granuli di amido composti, ovali o sferici con diametri compresi tra 7 e 39 \u03bcm. Ogni granulo composto contiene da 20 a 60 piccoli granuli di amido. Al microscopio elettronico, la superficie dei granuli composti appare porosa. Questi pori si formano quando i complessi amido-proteina all'interno dell'endosperma si separano durante l'isolamento.<\/p>\n\n\n\n

Caratteristiche di gelatinizzazione dell'amido di riso<\/h2>\n\n\n\n

Sia nelle applicazioni alimentari che in quelle industriali, l'amido di riso deve essere sottoposto a riscaldamento e gelatinizzazione. Il suo comportamento di gelatinizzazione \u00e8 strettamente correlato alla sua struttura molecolare e fisico-chimica.<\/p>\n\n\n\n

Quando la sospensione di amido viene riscaldata a una certa temperatura, i granuli si gonfiano improvvisamente, la struttura cristallina scompare e l'amilosio inizia a fuoriuscire. La birifrangenza (croce di Malta) scompare e la sospensione si trasforma in una pasta viscosa che non sedimenta rapidamente, anche senza agitazione. Questa trasformazione \u00e8 nota come gelatinizzazione dell'amido, in cui il calore e l'energia dell'acqua convertono la struttura ordinata in una disordinata.<\/p>\n\n\n\n

Il processo pu\u00f2 essere suddiviso in tre fasi<\/h2>\n\n\n\n
\"Macchina<\/figure>\n\n\n\n