{"id":2474,"date":"2025-10-28T15:55:08","date_gmt":"2025-10-28T07:55:08","guid":{"rendered":"https:\/\/protein-dry-fractionation.epic-powder.com\/?p=2474"},"modified":"2025-10-28T15:55:15","modified_gmt":"2025-10-28T07:55:15","slug":"rice-starch-particle-structure-and-gelatinization-properties","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/protein-dry-fractionation.epic-powder.com\/fr\/rice-starch-particle-structure-and-gelatinization-properties\/","title":{"rendered":"Structure des particules d'amidon de riz et propri\u00e9t\u00e9s de g\u00e9latinisation"},"content":{"rendered":"

Parmi toutes les c\u00e9r\u00e9ales connues, particules d'amidon de riz<\/a> ont la plus petite taille, avec un diam\u00e8tre moyen de seulement 2\u20138 \u03bcm<\/a>. En comparaison, amidon de ma\u00efs<\/a> mesure 5\u201325 \u03bcm, l\u2019amidon de bl\u00e9 2\u201345 \u03bcm, l\u2019amidon de sorgho 5\u201325 \u03bcm et l\u2019amidon de pomme de terre 15\u2013100 \u03bcm.<\/p>\n\n\n\n

La petite taille des particules et la grande surface sp\u00e9cifique de l'amidon de riz lui conf\u00e8rent de nombreuses propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques sup\u00e9rieures \u00e0 celles des autres amidons. Il peut servir de substitut aux mati\u00e8res grasses, est facilement digestible, pr\u00e9sente une faible teneur en lipides et min\u00e9raux et poss\u00e8de une tr\u00e8s faible liaison aux prot\u00e9ines allerg\u00e8nes.<\/p>\n\n\n\n

De plus, l'amidon de riz est le plus blanc de tous les amidons, ce qui le rend id\u00e9al pour l'enrobage brillant des bonbons ou des comprim\u00e9s. Des chercheurs du Southern Institute of Louisiana, aux \u00c9tats-Unis, ont d\u00e9velopp\u00e9 un produit \u00e0 base d'amidon r\u00e9sistant \u00e0 base de riz destin\u00e9 aux patients ob\u00e8ses et diab\u00e9tiques. Une fois introduit dans le c\u00f4lon, il favorise la croissance de bact\u00e9ries b\u00e9n\u00e9fiques, am\u00e9liore la flore intestinale et pr\u00e9sente des bienfaits particuliers pour la sant\u00e9 intestinale.<\/p>\n\n\n\n

\"amidon<\/figure>\n\n\n\n

S\u00e9paration de l'amidon de riz<\/h2>\n\n\n\n

L'amidon de riz se trouve dans l'endosperme des grains de riz m\u00fbrs. Le riz est compos\u00e9 de balle 20% et de riz brun 80%. Le riz blanc consomm\u00e9 quotidiennement est obtenu par mouture du son et du germe du riz brun pour obtenir l'endosperme.<\/p>\n\n\n\n

Selon la morphologie des particules et la teneur en amylose, le riz peut \u00eatre class\u00e9 en riz gluant (0,8\u20132% d'amylose), riz \u00e0 grains courts (7\u201320%), riz \u00e0 grains moyens (20\u201325%) et riz \u00e0 grains longs (plus de 25%).<\/p>\n\n\n\n

Actuellement, les m\u00e9thodes de s\u00e9paration de l\u2019amidon de riz comprennent principalement le trempage alcalin, les tensioactifs, les ultrasons et les processus enzymatiques.<\/p>\n\n\n\n

Structure et composition des particules d'amidon de riz<\/h2>\n\n\n\n

En g\u00e9n\u00e9ral, la granulom\u00e9trie de l'amidon de riz varie consid\u00e9rablement selon les vari\u00e9t\u00e9s de riz. L'amidon de riz gluant pr\u00e9sente des granules plus gros que celui du riz indica, tandis que celui du riz japonica pr\u00e9sente les granules les plus petits.<\/p>\n\n\n\n

L'amidon de riz se pr\u00e9sente souvent sous forme de granules d'amidon compos\u00e9s, ovales ou sph\u00e9riques, dont le diam\u00e8tre varie de 7 \u00e0 39 \u03bcm. Chaque granule contient 20 \u00e0 60 petits granules d'amidon. Au microscope \u00e9lectronique, la surface des granules compos\u00e9s appara\u00eet poreuse. Ces pores se forment lors de la s\u00e9paration des complexes amidon-prot\u00e9ine de l'endosperme lors de l'isolement.<\/p>\n\n\n\n

Caract\u00e9ristiques de g\u00e9latinisation de l'amidon de riz<\/h2>\n\n\n\n

Dans les applications alimentaires et industrielles, l'amidon de riz doit \u00eatre chauff\u00e9 et g\u00e9latinis\u00e9. Son comportement \u00e0 la g\u00e9latinisation est \u00e9troitement li\u00e9 \u00e0 sa structure mol\u00e9culaire et physico-chimique.<\/p>\n\n\n\n

Lorsque la suspension d'amidon est chauff\u00e9e \u00e0 une certaine temp\u00e9rature, les granules gonflent soudainement, la structure cristalline dispara\u00eet et l'amylose commence \u00e0 se lixivier. La bir\u00e9fringence (croix de Malte) dispara\u00eet et la suspension se transforme en une p\u00e2te visqueuse qui ne se d\u00e9pose pas rapidement, m\u00eame sans agitation. Cette transformation est appel\u00e9e g\u00e9latinisation de l'amidon, au cours de laquelle la chaleur et l'\u00e9nergie hydrique transforment la structure ordonn\u00e9e en une structure d\u00e9sordonn\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Le processus peut \u00eatre divis\u00e9 en trois \u00e9tapes<\/h2>\n\n\n\n
\"Machine<\/figure>\n\n\n\n