Parmi toutes les céréales connues, particules d'amidon de riz ont la plus petite taille, avec un diamètre moyen de seulement 2–8 μm. En comparaison, amidon de maïs mesure 5–25 μm, l’amidon de blé 2–45 μm, l’amidon de sorgho 5–25 μm et l’amidon de pomme de terre 15–100 μm.
La petite taille des particules et la grande surface spécifique de l'amidon de riz lui confèrent de nombreuses propriétés physicochimiques supérieures à celles des autres amidons. Il peut servir de substitut aux matières grasses, est facilement digestible, présente une faible teneur en lipides et minéraux et possède une très faible liaison aux protéines allergènes.
De plus, l'amidon de riz est le plus blanc de tous les amidons, ce qui le rend idéal pour l'enrobage brillant des bonbons ou des comprimés. Des chercheurs du Southern Institute of Louisiana, aux États-Unis, ont développé un produit à base d'amidon résistant à base de riz destiné aux patients obèses et diabétiques. Une fois introduit dans le côlon, il favorise la croissance de bactéries bénéfiques, améliore la flore intestinale et présente des bienfaits particuliers pour la santé intestinale.
Séparation de l'amidon de riz
L'amidon de riz se trouve dans l'endosperme des grains de riz mûrs. Le riz est composé de balle 20% et de riz brun 80%. Le riz blanc consommé quotidiennement est obtenu par mouture du son et du germe du riz brun pour obtenir l'endosperme.
Selon la morphologie des particules et la teneur en amylose, le riz peut être classé en riz gluant (0,8–2% d'amylose), riz à grains courts (7–20%), riz à grains moyens (20–25%) et riz à grains longs (plus de 25%).
Actuellement, les méthodes de séparation de l’amidon de riz comprennent principalement le trempage alcalin, les tensioactifs, les ultrasons et les processus enzymatiques.
Structure et composition des particules d'amidon de riz
En général, la granulométrie de l'amidon de riz varie considérablement selon les variétés de riz. L'amidon de riz gluant présente des granules plus gros que celui du riz indica, tandis que celui du riz japonica présente les granules les plus petits.
L'amidon de riz se présente souvent sous forme de granules d'amidon composés, ovales ou sphériques, dont le diamètre varie de 7 à 39 μm. Chaque granule contient 20 à 60 petits granules d'amidon. Au microscope électronique, la surface des granules composés apparaît poreuse. Ces pores se forment lors de la séparation des complexes amidon-protéine de l'endosperme lors de l'isolement.
Caractéristiques de gélatinisation de l'amidon de riz
Dans les applications alimentaires et industrielles, l'amidon de riz doit être chauffé et gélatinisé. Son comportement à la gélatinisation est étroitement lié à sa structure moléculaire et physico-chimique.
Lorsque la suspension d'amidon est chauffée à une certaine température, les granules gonflent soudainement, la structure cristalline disparaît et l'amylose commence à se lixivier. La biréfringence (croix de Malte) disparaît et la suspension se transforme en une pâte visqueuse qui ne se dépose pas rapidement, même sans agitation. Cette transformation est appelée gélatinisation de l'amidon, au cours de laquelle la chaleur et l'énergie hydrique transforment la structure ordonnée en une structure désordonnée.
Le processus peut être divisé en trois étapes
- Première étape :
Avant d'atteindre la température de gélatinisation, l'eau pénètre dans les granules d'amidon par les interstices et se lie aux groupes polaires. Les granules conservent leur forme et leur biréfringence. - Deuxième étape :
Une fois la température de gélatinisation atteinte, les granules d'amidon absorbent rapidement l'eau et gonflent fortement. La biréfringence disparaît à mesure que les régions cristallines se désintègrent. Une fois ce phénomène atteint, le refroidissement ne permet plus de restaurer la structure initiale des granules. - Troisième étape :
Avec un chauffage continu, les granules d'amidon gonflés se désintègrent et se dissolvent davantage.
Caractéristiques et applications de l'amidon de riz
Les granules d'amidon de riz sont fins, dotés d'une grande surface spécifique et d'une forte capacité d'adsorption. Inodores, ils n'altèrent pas la saveur des aliments. Avec une texture onctueuse et crémeuse en bouche, l'amidon de riz est un excellent substitut aux matières grasses. Sa couleur blanche éclatante le rend idéal pour l'enrobage des comprimés et des bonbons.
Les variétés cireuses présentent une bonne stabilité à la congélation-décongélation, empêchant la synérèse et le rétrécissement pendant la congélation. De plus, l'amidon de riz est hypoallergénique, ce qui le rend adapté à un large éventail d'applications :
- Produits de beauté: Utilisé dans les poudres pour le visage pour une bonne adhérence et un fini naturel.
- Papier et photographie : Utilisé comme agent de collage pour une impression claire et durable.
- Industriel: Fonctionne comme lubrifiant alimentaire et pour caoutchouc.
- Nourriture: Agit comme liant et épaississant dans les bonbons, les sauces, les soupes et le riz instantané pour une texture lisse.
- Amidon fonctionnel : L'amidon poreux offre une forte adsorption, adapté aux aliments fonctionnels pour nourrissons et personnes âgées. L'amidon à digestion lente contribue à réduire la charge glycémique, ce qui convient aux diabétiques et aux sportifs.
Conclusion
Pour garantir un amidon de riz de haute qualité pour les applications alimentaires, pharmaceutiques et fonctionnelles, un contrôle précis de la taille des particules est essentiel. Poudre EPIC Fort de plus de 20 ans d'expérience dans le broyage et la classification ultrafins, l'entreprise propose des systèmes de broyeurs classificateurs à air de pointe pour un traitement efficace et à basse température de l'amidon de riz.
Ces systèmes garantissent également un fonctionnement sans contamination. En combinant broyage et classification en une seule étape, la technologie EPIC Powder assure une distribution granulométrique stable et une excellente blancheur. Elle améliore également la fonctionnalité du produit et établit une nouvelle référence pour la production d'amidon de riz à haute valeur ajoutée.
