Classification des protéines de soja

La protéine de soja est une protéine végétale présentant de bonnes caractéristiques d’équilibre en acides aminés. Il est riche en 8 types d’acides aminés essentiels nécessaires au corps humain. Lorsque la qualité des protéines est exprimée par le score, les protéines de soja et les protéines animales sont les mêmes ; par rapport aux protéines animales, la protéine de soja a un effet bénéfique sur la santé des reins, et le remplacement des protéines animales par des protéines de soja peut réduire l'excrétion de calcium dans le système urinaire.

Le processus de mouture de la farine de blé élimine le son et le germe à haute valeur nutritionnelle et ne conserve que l'endosperme avec l'amidon comme composant principal, ce qui entraîne une faible valeur nutritionnelle des produits à base de farine. La farine de blé est riche en cystéine et en méthionine et manque de lysine. acide, tandis que la teneur en lysine des protéines de soja est relativement élevée et la teneur en cystéine et en méthionine est faible, ce qui ne forme qu'un complément. La lipoxygénase contenue dans la farine de soja peut interagir avec le carotène de la farine de blé, de sorte que la couleur du carotène s'estompe progressivement, augmentant ainsi l'effet sur les produits à base de nouilles. Parallèlement, la lipoxygénase agit sur l’hydrogène produit par les graisses. Les oxydes peuvent également oxyder le -SH du gluten de blé en -SS-, renforcer la structure tridimensionnelle du gluten et améliorer la force du gluten des produits à base de farine. La protéine de soja possède des propriétés fonctionnelles telles que la capacité de rétention d'eau, la gélatinité et l'absorption d'huile, qui peuvent rendre le gluten plus délicat et élastique et améliorer les caractéristiques de transformation et les propriétés sensorielles des produits à base de nouilles. Par conséquent, l'ajout d'une quantité appropriée de protéines de soja aux produits à base de farine peut non seulement améliorer la valeur nutritionnelle des produits à base de farine, mais également améliorer leur qualité dans une certaine mesure. Il existe de nombreux types de poudres de protéines de soja, qui sont généralement divisées en protéines de soja dégraissées. poudres, poudres de protéines de soja faibles en gras et poudres de protéines de soja entières selon la teneur en matières grasses.

1. Poudre de protéine de soja dégraissée
La poudre de protéine de soja dégraissée est principalement obtenue par pulvérisation de farine de soja dégraissée. La teneur en matières grasses ne dépasse pas 1,0% et la teneur en protéines dépasse 50%. Comparé à d'autres produits à base de protéines de soja, son processus de production est simple, son coût est faible et il répond aux besoins du corps humain. Une variété d'acides aminés, d'isoflavones, d'autres nutriments et de substances biologiquement actives. Par conséquent, la farine de soja dégraissée est l'additif protéique le plus idéal dans l'industrie alimentaire et est largement utilisée dans les produits carnés, les substituts du lait et des œufs, le pain, les gâteaux et d'autres aliments pour améliorer la saveur des produits.

2. Poudre de protéine de soja faible en gras
La poudre de protéine de soja faible en gras est obtenue en pressant à sec des graines de soja ou des graines de soja décortiquées à leur teneur en humidité naturelle, puis en les passant immédiatement dans une presse horizontale pour séparer l'huile de la farine de soja entière. La teneur en matières grasses de la poudre de protéine de soja faible en gras est d'environ 5%, la teneur en protéines est généralement de 45% à 50%, qui peut être utilisée comme matière première alimentaire pour divers produits, en particulier dans les produits de boulangerie.

3. Poudre de protéine de soja entière
La poudre de protéine de soja entière est fabriquée en broyant ou en broyant des produits à base de soja décortiqués. Sa composition est donc la même que celle des cotylédons de soja, avec une teneur en matières grasses d'environ 20%, une teneur en protéines d'environ 40% et une finesse de plus de 80. engrener. Afin d'éliminer les composants antinutritionnels naturels du soja et de minimiser l'odeur de grain produite par la lipoxygénase dans la production industrielle, les graines de soja entières sont souvent traitées thermiquement avant d'être broyées. Dans l’industrie alimentaire, la poudre de protéine de soja entière est principalement utilisée comme complément protéique, en remplacement des œufs et du lait.

L'isolat de protéine de soja est un produit protéique de soja de haute pureté obtenu après élimination supplémentaire des composants non protéiques contenus dans la farine de soja à basse température. Comparé aux protéines de soja concentrées, l'isolat de protéines de soja élimine non seulement les polysaccharides solubles, mais élimine également les sucres insolubles. points, sa teneur en protéines est donc supérieure à 90%. L'isolat de protéine de soja est principalement utilisé dans l'industrie alimentaire pour les barres nutritionnelles, les boissons liquides, les produits carnés, les produits céréaliers extrudés, les aliments diététiques, etc.