Entre todos los granos conocidos, partículas de almidón de arroz tienen el tamaño más pequeño, con un diámetro promedio de sólo 2–8 μmEn comparación, almidón de maíz mide 5–25 μm, el almidón de trigo 2–45 μm, el almidón de sorgo 5–25 μm y el almidón de patata 15–100 μm.
El pequeño tamaño de partícula y la gran superficie específica del almidón de arroz le confieren propiedades fisicoquímicas superiores a las de otros almidones. Sirve como sustituto de grasas, es fácilmente digerible, tiene un bajo contenido de lípidos y minerales, y presenta una baja unión a proteínas alergénicas.
Además, el almidón de arroz es el más blanco de todos los almidones, lo que lo hace ideal como recubrimiento brillante para caramelos o tabletas. Investigadores del Instituto Sur de Luisiana (EE. UU.) han desarrollado un producto de almidón resistente a base de arroz para pacientes obesos y diabéticos. Una vez que entra en el colon, promueve el crecimiento de bacterias beneficiosas, mejora la flora intestinal y tiene beneficios especiales para la salud intestinal.
Separación del almidón de arroz
El almidón de arroz se encuentra en el endospermo de los granos de arroz maduros. El arroz se compone de cáscara 20% y arroz integral 80%. El arroz blanco que se consume a diario se obtiene moliendo el salvado y el germen del arroz integral para obtener el endospermo.
Según la morfología de las partículas y el contenido de amilosa, el arroz se puede clasificar en arroz ceroso (0,8–2% amilosa), arroz de grano corto (7–20%), arroz de grano medio (20–25%) y arroz de grano largo (por encima de 25%).
Actualmente, los métodos de separación del almidón de arroz incluyen principalmente remojo alcalino, surfactante, procesos ultrasónicos y enzimáticos.
Estructura y composición de las partículas de almidón de arroz
En general, el tamaño de partícula del almidón de arroz varía considerablemente entre las variedades de arroz. El almidón de arroz glutinoso presenta gránulos más grandes que el de arroz índica, mientras que el de arroz japónica presenta los gránulos más pequeños.
El almidón de arroz suele presentarse en forma de gránulos compuestos de almidón, ovalados o esféricos, con diámetros que oscilan entre 7 y 39 μm. Cada gránulo compuesto contiene entre 20 y 60 gránulos pequeños. Al microscopio electrónico, la superficie de los gránulos compuestos presenta poros. Estos poros se forman cuando los complejos almidón-proteína del endospermo se separan durante el aislamiento.
Características de gelatinización del almidón de arroz
Tanto en aplicaciones alimentarias como industriales, el almidón de arroz debe someterse a calentamiento y gelatinización. Su comportamiento de gelatinización está estrechamente relacionado con su estructura molecular y fisicoquímica.
Cuando la suspensión de almidón se calienta a cierta temperatura, los gránulos se hinchan repentinamente, la estructura cristalina desaparece y la amilosa comienza a filtrarse. La birrefringencia (cruz de Malta) desaparece y la suspensión se convierte en una pasta viscosa que no sedimenta rápidamente, ni siquiera sin agitación. Esta transformación se conoce como gelatinización del almidón, en la que el calor y la energía del agua transforman la estructura ordenada en una desordenada.
El proceso se puede dividir en tres etapas
- Primera etapa:
Antes de alcanzar la temperatura de gelatinización, el agua penetra en los gránulos de almidón a través de los huecos y se une a los grupos polares. Los gránulos conservan su forma y birrefringencia. - Segunda etapa:
Al alcanzar la temperatura de gelatinización, los gránulos de almidón absorben agua rápidamente y se hinchan bruscamente. La birrefringencia desaparece a medida que las regiones cristalinas se desintegran. Una vez que esto ocurre, el enfriamiento no puede restaurar la estructura original de los gránulos. - Tercera etapa:
Con el calentamiento continuo, los gránulos de almidón hinchados se desintegran y se disuelven aún más.
Características y aplicaciones del almidón de arroz
Los gránulos de almidón de arroz son finos, con una gran superficie y una gran capacidad de adsorción. Son inodoros y no afectan el sabor de los alimentos. Con una textura suave y cremosa en boca, el almidón de arroz es un excelente sustituto de la grasa. Su color blanco brillante lo hace ideal para recubrir tabletas y caramelos.
Las variedades cerosas presentan una buena estabilidad a la congelación y descongelación, lo que evita la sinéresis y la contracción durante la congelación. El almidón de arroz también es hipoalergénico, lo que lo hace adecuado para una amplia gama de aplicaciones:
- Productos cosméticos: Se utiliza en polvos faciales por su buena adherencia y acabado natural.
- Papel y fotografía: Se utiliza como agente de encolado para una impresión clara y duradera.
- Industrial: Actúa como lubricante alimentario y de caucho.
- Alimento: Actúa como aglutinante y espesante en dulces, salsas, sopas y arroz instantáneo para obtener una textura suave.
- Almidón funcional: El almidón poroso ofrece una fuerte adsorción, ideal para alimentos funcionales para bebés y personas mayores. Su digestión lenta ayuda a reducir la carga glucémica, ideal para diabéticos y deportistas.
Conclusión
Para garantizar almidón de arroz de alta calidad para aplicaciones alimentarias, farmacéuticas y funcionales, es esencial un control preciso del tamaño de partícula. Polvo EPIC Con más de 20 años de experiencia en molienda y clasificación ultrafina, la empresa ofrece sistemas avanzados de molinos clasificadores de aire para el procesamiento eficiente y a baja temperatura del almidón de arroz.
Estos sistemas también garantizan un funcionamiento sin contaminación. Al combinar la molienda y la clasificación en un solo paso, la tecnología de EPIC Powder ofrece una distribución granulométrica estable y una blancura excelente. Además, mejora la funcionalidad del producto y establece un nuevo estándar en la producción de almidón de arroz de alto valor.
