{"id":2474,"date":"2025-10-28T15:55:08","date_gmt":"2025-10-28T07:55:08","guid":{"rendered":"https:\/\/protein-dry-fractionation.epic-powder.com\/?p=2474"},"modified":"2025-10-28T15:55:15","modified_gmt":"2025-10-28T07:55:15","slug":"rice-starch-particle-structure-and-gelatinization-properties","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/protein-dry-fractionation.epic-powder.com\/de\/rice-starch-particle-structure-and-gelatinization-properties\/","title":{"rendered":"Partikelstruktur und Gelatinierungseigenschaften von Reisst\u00e4rke"},"content":{"rendered":"

Unter allen bekannten Getreidesorten Reisst\u00e4rkepartikel<\/a> haben die kleinste Gr\u00f6\u00dfe mit einem durchschnittlichen Durchmesser von nur 2\u20138 \u03bcm<\/a>. Im Vergleich dazu Maisst\u00e4rke<\/a> misst 5\u201325 \u03bcm, Weizenst\u00e4rke 2\u201345 \u03bcm, Sorghumst\u00e4rke 5\u201325 \u03bcm und Kartoffelst\u00e4rke 15\u2013100 \u03bcm.<\/p>\n\n\n\n

Die geringe Partikelgr\u00f6\u00dfe und die gro\u00dfe spezifische Oberfl\u00e4che verleihen Reisst\u00e4rke im Vergleich zu anderen St\u00e4rken viele \u00fcberlegene physikochemischen Eigenschaften. Sie kann als Fettersatz dienen, ist leicht verdaulich, enth\u00e4lt wenig Lipide und Mineralien und weist eine sehr geringe allergene Proteinbindung auf.<\/p>\n\n\n\n

Reisst\u00e4rke ist zudem die wei\u00dfeste aller St\u00e4rken und eignet sich daher gut als gl\u00e4nzende Beschichtung f\u00fcr Bonbons oder Tabletten. Forscher am Southern Institute of Louisiana, USA, haben ein Produkt auf Reisbasis mit resistenter St\u00e4rke f\u00fcr adip\u00f6se und diabetische Patienten entwickelt. Im Dickdarm f\u00f6rdert es das Wachstum n\u00fctzlicher Bakterien, verbessert die Darmflora und wirkt sich positiv auf die Darmgesundheit aus.<\/p>\n\n\n\n

\"Reisst\u00e4rke\"<\/figure>\n\n\n\n

Trennung von Reisst\u00e4rke<\/h2>\n\n\n\n

Reisst\u00e4rke befindet sich im Endosperm reifer Reisk\u00f6rner. Reis besteht aus 20% Spelzen und 80% Naturreis. Der t\u00e4glich verzehrte wei\u00dfe Reis wird durch Abmahlen der Kleie und des Keims von Naturreis gewonnen, um das Endosperm zu erhalten.<\/p>\n\n\n\n

Je nach Partikelmorphologie und Amylosegehalt kann Reis in Wachsreis (0,8\u20132% Amylose), Kurzkornreis (7\u201320%), Mittelkornreis (20\u201325%) und Langkornreis (\u00fcber 25%) eingeteilt werden.<\/p>\n\n\n\n

Derzeit umfassen die Trennmethoden f\u00fcr Reisst\u00e4rke haupts\u00e4chlich alkalisches Einweichen, Tensid-, Ultraschall- und enzymatische Prozesse.<\/p>\n\n\n\n

Struktur und Zusammensetzung von Reisst\u00e4rkepartikeln<\/h2>\n\n\n\n

Generell variiert die Partikelgr\u00f6\u00dfe von Reisst\u00e4rke je nach Reissorte erheblich. Klebreisst\u00e4rke hat gr\u00f6\u00dfere K\u00f6rnchen als Indica-Reisst\u00e4rke, w\u00e4hrend Japonica-Reisst\u00e4rke die kleinsten K\u00f6rnchen aufweist.<\/p>\n\n\n\n

Reisst\u00e4rke liegt h\u00e4ufig in Form von ovalen oder kugelf\u00f6rmigen St\u00e4rkek\u00f6rnern mit Durchmessern von 7\u201339 \u03bcm vor. Jedes St\u00e4rkekorn enth\u00e4lt 20\u201360 kleine St\u00e4rkek\u00f6rner. Unter dem Elektronenmikroskop erscheint die Oberfl\u00e4che der St\u00e4rkek\u00f6rnchen por\u00f6s. Diese Poren entstehen, wenn sich die St\u00e4rke-Protein-Komplexe im Endosperm w\u00e4hrend der Isolierung trennen.<\/p>\n\n\n\n

Verkleisterungseigenschaften von Reisst\u00e4rke<\/h2>\n\n\n\n

Sowohl in der Lebensmittelindustrie als auch in der Industrie muss Reisst\u00e4rke erhitzt und verkleistert werden. Das Verkleisterungsverhalten h\u00e4ngt eng mit der molekularen und physikochemischen Struktur zusammen.<\/p>\n\n\n\n

Wird die St\u00e4rkesuspension auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, quellen die K\u00f6rnchen pl\u00f6tzlich auf, die kristalline Struktur verschwindet und Amylose beginnt auszulaugen. Die Doppelbrechung (Malteserkreuz) verschwindet, und der Brei verwandelt sich in eine viskose Paste, die sich auch ohne R\u00fchren nicht schnell absetzt. Diese Umwandlung wird als St\u00e4rkeverkleisterung bezeichnet, bei der W\u00e4rme- und Wasserenergie die geordnete Struktur in eine ungeordnete umwandeln.<\/p>\n\n\n\n

Der Prozess l\u00e4sst sich in drei Phasen unterteilen<\/h2>\n\n\n\n
\"Reisst\u00e4rke-Mahlmaschine\"<\/figure>\n\n\n\n